5. Τα άγρια φυτά στην παραδοσιακή κερκυραϊκή διατροφή: χόρτα, μανιτάρια και φρούτα.

Άγρια Χόρτα

Τα άγρια χόρτα αποτελούν βασική τροφή σε όλα τα μέρη της Ελλάδας. Ήταν και είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της παραδοσιακής μεσογειακής δίαιτας, φαγητό επιβίωσης στα χρόνια της φτώχειας και των πολέμων, γκουρμέ γεύση στις μέρες μας.

Το ψωμί, το λάδι και τα χόρτα βοήθησαν τους ανθρώπους να επιβιώσουν σε όλες τις δύσκολες στιγμές της ιστορίας μας.

Για εμένα προσωπικά, το ψωμί είναι ιερό. Ο παππούς μου ήταν φούρναρης και μαζί με τον αδελφό του, είχαν μύλο στην Κεφαλονιά και άλεθαν το στάρι. Η ιδιότητα αυτή τους έφερε αρκετές φορές σε θέση πρωταγωνιστή σε ιστορικά γεγονότα, μια και η επιβίωση όλων (φίλων και εχθρών) στηριζόταν στο αλεύρι και το ψωμί.

Οι Ναζί επίταξαν τον φούρνο και επέβαλαν στην οικογένεια να φτιάχνει ψωμί για τα γερμανικά στρατεύματα, αμέσως μόλις μπήκαν στο Ληξούρι. Η κλοπή τροφίμων από τους Ναζί τιμωρούνταν παραδειγματικά με δημόσια εκτέλεση.

Η προγιαγιά μου η Αθηνά δεν ήταν τύπος που υπάκουγε σε εντολές, δημιουργώντας ένα ισχυρό πρότυπο για τους απογόνους της. Πρότυπο προς μίμηση ή αποφυγή, αλλά πρότυπο που είναι αδύνατο να μην επηρεάσει τις επόμενες γενιές.

Κάθε μέρα έμπαινε στο φούρνο για να φέρει στους άντρες της οικογένειας τη μερίδα των χόρτων, που ήταν το βασικό γεύμα της κατοχής. Κάθε μέρα σχεδόν, έκρυβε κάτω από τα «βελέσια» της, φρατζόλες ψωμί που μοίραζε στα παιδιά της γειτονιάς. Πολλά από αυτά, επιβίωσαν τα δύσκολα αυτά χρόνια με το κλεμμένο ψωμί της γιαγιάς Αθηνάς. Ανεξάρτητος άνθρωπος, έζησε μέχρι τα βαθιά της γεράματα, έχοντας ένα μικρό μαγαζάκι κοντά στην εκκλησία τους Αγίου Γερασίμου στο Ληξούρι.

Αναρωτιέμαι μερικές φορές, αν όντως δεν την αντιλήφθηκε ποτέ κανείς από τους Γερμανούς φρουρούς ή κάποιος έκανε πως δεν είδε. Ποιες να είναι οι λεπτές αποχρώσεις της βαθιάς αυτής ανθρώπινης ιστορίας; Δεν νομίζω πως θα το μάθουμε πια ποτέ…

Σημασία έχει ότι το ψωμί, το λάδι, τα χόρτα και οι ελιές είναι τα φαγητά επιβίωσης του λαού μας και υποχρέωση μας είναι να σεβόμαστε και να τιμούμε το στάρι, την ελιά και τα άγρια χόρτα του βουνού και του κάμπου. Άλλοι λαοί κάνουν τελετές για να τιμήσουν τα φυτά που τους κρατούν στη ζωή… Το κάνουμε κι εμείς, αν αναλογιστούμε τη θέση που βρήκαν όλα αυτά στα τελετουργικά της Ορθόδοξης Εκκλησίας. Αυτά και το κρασί, που τονώνει το πνεύμα και τη διάθεση, όταν το πίνουμε με μέτρο. Καλύτερο από τις τελετές όμως, είναι να φροντίζουμε και να αγαπάμε τη γη που τα θρέφει και μας τα προσφέρει, προστατεύοντας την από τους πολλαπλούς κινδύνους που την απειλούν σήμερα…

Όπως στην Κεφαλονιά, έτσι και στην Κέρκυρα, τα άγρια χόρτα είναι βασικό κομμάτι της διατροφής. Στην εποχή τους, δεν λείπουν από τα περισσότερα τραπέζια σαν κύριο πιάτο, συνοδευτικό του κυρίου γεύματος ή δείπνο. Ένα ποτήρι ζωμός από  τα βρασμένα χόρτα με λεμονάκι είναι ίσως, ότι καλύτερο μπορούμε να προσφέρουμε στον εαυτό μας για στήριξη, τόνωση και μακροπρόθεσμα καλή υγεία.

Η συλλογή των χόρτων στη φύση είναι για τους περισσότερους μία παραδοσιακή μορφή ψυχοθεραπείας. Είναι ένας κοινωνικά αποδεκτός τρόπος για να μένει κάποιος (ειδικά, οι γυναίκες) μόνος στη φύση. Εκεί όπου μέσα από το περιβάλλον, την επαφή με τα φυτά και την ανάμνηση των αγαπημένων που μας δίδαξαν την τέχνη αυτή και δεν είναι πια μαζί μας, συνδεόμαστε με κάτι βαθύ και αληθινό μέσα μας.

Τα άγρια χόρτα ξεκινάνε με τις πρώτες βροχές του φθινοπώρου και αυξάνονται σε αριθμό και ποικιλία ειδών, καθώς προχωράει ο χειμώνας.

Τα χόρτα μαζεύονται συνήθως, στο στάδιο της ροζέτας. Στο στάδιο αυτό έχουν μόνο φύλλα κοντά στο έδαφος και δεν έχουν αναπτύξει ακόμα βλαστούς και άνθη. Σε μερικά είδη μαζεύουμε τις τρυφερές κορφές, οπότε για το κάθε είδος πρέπει να γνωρίζουμε το κατάλληλο στάδιο συλλογής.

Γρινιόποδας, Oenanthe pimpineloides

Τα παρακάτω είδη είναι μερικά από αυτά που συλλέγονται παραδοσιακά στην Κέρκυρα, σύμφωνα με τις μαρτυρίες των ανθρώπων με τους οποίους μίλησα. Κάποια από αυτά είναι τοξικά και σε κάποιες περιπτώσεις τρώγονται σε συγκεκριμένο στάδιο ανάπτυξης ή σε πολύ μικρή ποσότητα ή μόνο μετά από επεξεργασία. Όλα είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα και ακόμα και τα πιο επικίνδυνα είχαν κάποιο συστατικό πολύτιμο για την υγεία των ανθρώπων, που τουλάχιστον στο παρελθόν δεν μπορούσαν να το βρουν με άλλο τρόπο.

  1. Άγριο Καρότο – Γριτσόρα, Daucus carota (Η οικογένεια των Σκιαδιοφόρων στην οποία ανήκει περιλαμβάνει πολλά τοξικά φυτά και θέλει προσοχή στη σωστή αναγνώριση)
  2. Ζώχος – Ζέγκουνας, Sonchus sp. (Στην Κέρκυρα τρώγεται και φρέσκος σαν σαλάτα)
  3. Πικραλίδα – Πρικαλίδα, Taraxacum sp.
  4. Πικραλίδα – Πρικαλίδα, Cichorium sp.
  5. Οβριές, Tamus communis (Τοξικό φυτό. Τρώγονται οι τρυφερές κορφές των βλαστών. Αγαπημένο ανοιξιάτικο φαγητό σε όλη την Κέρκυρα.)
  6. Σπαράγγια, Asparagus sp.
  7. Αγγελόνια, Ruscus aculeatus (Νεαρά βλαστάρια)
  8. Λαγόψωμο, Reichardia picroides
  9. Βλήτο, Amaranthus sp.
  10. Ζαχουλιά, Helminthotheca echiodes
  11. Τσουκνίδα, Urtica sp. (Κορφές πριν την άνθηση)
  12. Μοσχολάχανο, Tordylium apulum (Μικρές ποσότητες σε μείγματα χόρτων)
  13. Σινάπι, Sinapis alba       
  14. Σκόλυμπρος, Scolymus hispanicus
  15. Μολόχα, Malva sylvestris
  16. Στύφνος, Solanum nigrum (Τοξικό.Τρώγονται τα νεαρά βλαστάρια, καλά βρασμένα.)
  17. Σέσκλο, Beta vulgaris      
  18. Λάπατο, Rumex sp. (Μικρές ποσότητες σε μείγματα χόρτων. Τα φύλλα περιέχουν οξαλικό οξύ που μπορεί να ερεθίσει τα νεφρά.)
  19. Γαϊδουράγκαθο, Silybum marianun
  20. Καπσέλα, Capsella bursa – pastoris
  21. Κουφολάχανο, Knautia integrifolia
  22. Φούρνελας, Borago officinalis (Μικρές ποσότητες σε μείγματα χόρτων. Το φυτό περιέχει πυρολιζιδινικά αλκαλοειδή, τα οποία σωρευτικά μπορούν να βλάψουν ανεπανόρθωτα το συκώτι.)
  23. Περδικονύχι, Erodium circutarium
  24. Λουνάρια, Lunaria annua
  25. Βορβολίδια, Muscari commosum
Αγγελόνια – Ήμερος Ρούσκος

Ο πιο κοινός τρόπος μαγειρέματος των άγριων χόρτων είναι βραστά με λάδι και λεμόνι.

Ένα άλλο πιάτο με άγρια χόρτα που αγαπούν στην Κέρκυρα, αλλά και στην πατρίδα μου την Κεφαλλονιά, είναι το Τσιγάρι ή Τσιγαρέλι. Το Τσιγάρι είναι ένα πικάντικο φαγητό με αρωματικά άγρια χόρτα και καυτερό πιπέρι. Σήμερα, μαγειρεύεται συνήθως με ντομάτα αλλά στην αυθεντική μορφή του δεν είχε ντομάτα και έπαιρνε το κόκκινο χρώμα από το πιπέρι, όπως τονίζει η φίλη μου Ελένη Κάντα. Το μείγμα για το Τσιγάρι είναι διαφορετικό από σπίτι σε σπίτι και συχνά ιδιαίτερα πολύπλοκο, με πολλά διαφορετικά χόρτα, που κάποια από αυτά μπαίνουν σε πολύ μικρές ποσότητες. Συνήθως, υπάρχει ένα ουδέτερο και ασφαλές χόρτο που αποτελεί τη βάση του μείγματος και πολλά άλλα σε μικρότερες ποσότητες. Για κάποια τονίζεται από αυτούς που ξέρουν, ότι μπαίνει μόνο ένα φύλλο!

Βασική Συνταγή για Τσιγάρι:

1 ½ – 2 κιλά άγρια χόρτα, καλά πλυμένα και στεγνά

4 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

1 μάτσο ψιλοκομμένο μάραθο

1 μάτσο ψιλοκομμένος μαϊντανός

2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 φρέσκιες ντομάτες, ψιλοκομμένες

½ κουταλάκι πελτές ντομάτας

3 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο

1 κούπα ελαιόλαδο

1 κουταλάκι του γλυκού καυτερό πιπέρι

2 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα γλυκιά

Αλατοπίπερο

Ζεματάμε τα χόρτα για μερικά λεπτά σε νερό που βράζει.

Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το μάραθο. Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, τα πιπέρια, τα σουρωμένα χόρτα και τις ντομάτες. Μαγειρεύουμε γύρω στα είκοσι λεπτά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα και να εξατμιστούν τα υγρά.

Στην Κεφαλονιά φτιάχνουμε το Τσιγάρι με παρόμοιο τρόπο, αλλά προσθέτουμε συχνά και ρύζι. Στην οικογένεια μου βάζουμε πάντα και ένα κομμάτι φλούδα πορτοκαλιού για άρωμα. Τόσο στην Κέρκυρα, όσο και στην Κεφαλονιά, το φαγητό μπορεί να μαγειρευτεί και με παστό μπακαλιάρο.

Τα παρακάτω χόρτα είναι μερικά τουλάχιστον, από αυτά που μπαίνουν στο Τσιγάρι:

  1. Σέσκλο, Beta vulgaris (Χόρτο βάσης του μείγματος)
  2. Σπανάκι, Spinacia oleracea (Χόρτο βάσης του μείγματος)
  3. Παπαρούνα, Papaver rhoeas
  4. Γρινιόποδας, Oenanthe pimpineloides
  5. Κουφολάχανο, Knautia integrifolia
  6. Μοσχολάχανο, Tordylium apulum
  7. Μάραθο, Foeniculum vulgare
  8. Μαϊντανό, Petroselinum crispum
  9. Σέλινο, Apium graveolens
  10. Στελλάρια – Πολυκάντερα, Stellaria mediaStellaria neglecta
  11. Μποράτζινο – Φούρνελας, Borago officinalis (Μικρές ποσότητες. Το φυτό περιέχει πυρολιζιδινικά αλκαλοειδή που μπορούν να βλάψουν το συκώτι.)
  12. Σκαντζίκι, Skandix pecten-veneris
  13. Αγκινάρες – Kουλουκάδια, Cynara cardunculus var. scolymus
  14. Μυρώνια, Anthriscus cerefolium
  15. Μολόχα, Malva sylvestris
  16. Λάπατο, Rumex sp. (Μικρές ποσότητες. Το φυτό περιέχει οξαλικό οξύ που μπορεί να βλάψει τα νεφρά.)
  17. Σάρλιακας, Ficaria verna (Τοξικό. Ένα φύλλο μόνο, πάντα μαγειρεμένο.)
  18. Πρασουλίδα, Allium sp.
  19. Βορβιλίδια, Allium sp.
  20. Σκορδαλίνες, Allium sp.
Βορβιλίδια, Allium sp.

Τα είδη χόρτων που περιλαμβάνονται στον παραπάνω πίνακα προέρχονται από διαφορετικές μαρτυρίες και ο καθένας έβαζε στο μείγμα του, κάποια από αυτά.

Το Τσιγάρι ήταν συνηθισμένο φαγητό κατά τη νηστεία της Σαρακοστής.

Κάποια άγρια χόρτα τρώγονταν και ωμά, σαν σαλάτα. Το πιο συνηθισμένο ήταν ο Ζέγκουνας. Εκείνη την εποχή, οι άνθρωποι ήταν ακόμα εξοικειωμένοι με την πικρή γεύση και την επιζητούσαν στην καθημερινότητα τους. Ακόμα και σήμερα όμως, οι πικρές οβριές και τα σπαράγγια είναι αγαπημένο ανοιξιάτικο φαγητό σε όλη την Κέρκυρα. Μάραθος, φρέσκο κρεμμυδάκι, λίγα φύλλα Μοσχολάχανο ή Φούρνελας μπορούσε να προστεθεί στην παραπάνω σαλάτα.

Μποράτζινο – Φούρνελας, Borago officinalis

Οι χορτόπιτες ήταν και είναι, ένας ακόμα τρόπος να απολαύσουμε τα άγρια χόρτα του χειμώνα.

Χορτόπιτα

Yλικά:

1.5 κιλό καθαρισμένα και πλυμμένα άγρια χόρτα

4 φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες

4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μάραθο

150 γραμμάρια φέτα τριμμένη σε χοντρά κομμάτια

1 αυγό

Αλάτι και πιπέρι

½ κούπα ελαιόλαδο

Ζύμη για φύλλο

1 κούπα ελαιόλαδο

2 κούπες νερό

1 κουταλιά της σούπας ξύδι

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1 κιλό αλεύρι

Λίγο λάδι για το ταψί

Οδηγίες:

Ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα κρεμμύδια και το μάραθο. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλη κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα παραπάνω υλικά μέχρι να μαλακώσουν, να μειωθεί ο όγκος τους και να εξατμιστεί το νερό τους. Ανακατεύουμε συχνά.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Ρίχνουμε το αυγό, ανακατεύουμε με γρήγορες κινήσεις και προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και τη φέτα.

Φτιάχνουμε τη ζύμη. Βάζουμε το λάδι και το νερό σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ξύδι και το αλάτι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε σιγά σιγά το αλεύρι ζυμώνοντας μέχρι να έχουμε ένα εύπλαστο ζυμάρι που δεν κολλάει στα χέρια. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς και λαδώνουμε ένα ταψί.

Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Ανοίγουμε το κάτω φύλλο σε καθαρή αλευρωμένη επιφάνεια. Στρώνουμε στο ταψί και προσθέτουμε τη γέμιση. Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και καλύπτουμε την πίτα.

Λαδώνουμε και χαράζουμε σε κομμάτια.

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια.

Φτέρες ή Βράχλα

Τα νεαρά κεφαλάκια της φτέρης, που δεν έχουν ανοίξει ακόμα, τρώγονται σε όλη την Ελλάδα. Σε άλλα μέρη γίνονται κυρίως φτεροκεφτέδες ή ομελέτα. Στην Κέρκυρα έχουμε την παρακάτω μαρτυρία της Μαρίας Φαϊτά:

«Κόβαμε το κεφαλάκια μαζί με τα οβριά. Τα βάζαμε σε αλουμινόχαρτο με λαδόχαρτο από μέσα και αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ρίγανη και λάδι. Βάζαμε και λίγο νεράκι για να μην ξεραθούν και τα βάζαμε στη χόβολη.»

Μούσκαρι, Muscari comosum

«Βορβολίδια τα λέμε στις Σινιές αυτά τα μπλέ και τα μαζεύουμε παρέα με τις οβριές (οβριά) και τα σπαράγγια (τι νόστιμο σύνολο!!!!)»

Ελένη Τσιριμιάγκου

Στην Κεφαλονιά, τα λέμε Καλογεράκια και συνήθως, γίνονται ομελέτα.

Φωτογραφία: Μαρία Νικολούζου. Μούσκαρι,  Muscari comosum

Εκτός από τα άγρια χόρτα, οι «παλιοί» ήταν πιο εξοικειωμένοι και με τα μανιτάρια. Μερικά από τα μανιτάρια που συνήθιζαν να μαζεύουν είναι τα παρακάτω:

Μανιτάρια

  1. Αλιποπορδιά, Λυκόπερδο/Αλεποπορδή, Lycoperdon perlatum, Lycoperdon pyriforme
  2. Αλευρίτας, Amanita ovoidea
  3. Φτενίτας
  4. Μοσκίτης , Κλιτοκύμβη, Clitosybe geotropa
  5. Κουτσουρίτσια ή Κουτσουρέλια ή Κουτσουρούγκια, Κανθαρέλα, Cantharellus cibarius
  6. Στεφανίτας, Μακρολεπιότα, Macrolepiota procera
  7. Κτενίτης, Αμανίτης ο Κολεοφόρος, Amanita vaginata
  8. Κρανίτης
  9. Κοπρίτης
  10. Καμπίτια
  11. Γλυστρίτης, Volvopluteus gloiocephalus

H παραδοσιακή χρήση των μανιταριών ως τροφή αποτελεί ένδειξη και όχι απόδειξη της εδωδιμότητας τους και είναι απολύτως απαραίτητη η διερεύνηση των σύγχρονων δεδομένων για κάθε είδος μανιταριού ξεχωριστά.

Μακρολεπιότα – Στεφανίτας, Macrolepiota procera

Τα μανιτάρια παραδοσιακά γινόντουσαν «τηγανιές», ψητά στα κάρβουνα ή μαγειρευόταν με κρέας, κοτόπουλο και γιαχνί με πατάτες, σύμφωνα με τον Γιάννη Χυτήρη, πρόεδρο του Συλλόγου Μανιταρόφιλων Κέρκυρας.

Φωτογραφία: Ιωσηφίνα Αρμένη. Αμανίτης ο κολεοφόρος – Κτενίτης, Amanita vaginata

Μη Καλλιεργημένα Φρούτα

  1. Κούμαρα –Κούραμα, Arbutus unedo
  2. Μούρα Άσπρα, Morus alba
  3. Μούρα Μαύρα, Morus Nigra
  4. Σύκα, Ficus carica
  5. Τζίτζιφα – Τζίτνζολες, Ziziphus jujube
  6. Ρόδι, Punica grannatum
  7. Κάσσια, Prunus cocomilia
  8. Αγριοκορομηλιά, Prunus Americana
  9. Παυλόσυκα, Opuntia ficus-indica
  10. Βατόμουρα, Rubus sanctus
Κούμαρα-Κούραμα, Arbutus unedo

 

Οι Συκομαίδες είναι ένα από τα πιο νόστιμα γλυκά της Κέρκυρας και αξιοποιούν τα άφθονα καλοκαιρινά σύκα. Οι Συκομαίδες αποθηκεύονται για να καταναλωθούν τα Χριστούγεννα. Τις καλές χρονιές που υπάρχουν πολλά σύκα, οι Συκομαίδες καταναλώνονται όλο το χειμώνα με ένα ποτήρι τσίπουρο δίπλα στο τζάκι.

Συκομαίδες ή Συκόπιτες (Συνδυασμός από διάφορες συνταγές με κυριότερη αυτή της κυρίας Σοφίας Χαλικιοπούλου  από τους Χωροεπισκόπους)

Υλικά

2 κιλά φρέσκα σύκα

200 γρ. ζάχαρη

1 1/2 κουταλιά της σούπας πιπέρι

1 κρασοπότηρο ούζο

2 κουταλάκια του γλυκού γλυκάνισο ή μαραθόσπορο

½ κούπα καρυδόψιχα

Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε ένα σταυρό στο επάνω μέρος του σύκου και το ανοίγουμε στα τέσσερα, χωρίς όμως να το κόψουμε τελείως.

Φωτογραφία: Νατάσα Χαλικιοπούλου

Απλώνουμε τα σύκα σε ένα ταψί και σκεπάζουμε με τούλι ή γάζα. Τα αφήνουμε στον ήλιο για περίπου μία εβδομάδα ή μέχρι να ξεραθούν. Τα γυρίζουμε για να αποξηρανθούν και από τις δύο πλευρές. Τη νύχτα, τα βάζουμε σε εσωτερικό χώρο για να τα προστατέψουμε από την υγρασία.

Φωτογραφία: Νατάσα Χαλικιοπούλου

Βουτάμε τα αποξηραμένα σύκα για ένα λεπτό σε νερό που βράζει. Τα σκουπίζουμε καλά και τα βάζουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο (100 C) για 15 λεπτά ή τα βγάζουμε έξω σε σκιερό μέρος για άλλες τέσσερις μέρες.

Τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια με το ψαλίδι. Η κυρία Σοφία τα πασπαλίζει με ούζο, ανακατεύει καλά και τα αφήνει όλη νύχτα.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μία πάστα. Το πιπέρι το προσθέτουμε λίγο λίγο, δοκιμάζοντας. Στη φάση αυτή πρέπει να νιώθουμε τις συκομαίδες καυτερές. Καλό είναι να προσθέτουμε και το ούζο σιγά σιγά, μέχρι να κολλάνε καλά τα υλικά μας και να αποκτήσουν υφή πάστας που πλάθεται. Σε κάποιες συνταγές προσθέτουν χυμό από φρεσκοστυμμένα σταφύλια ή πετιμέζι, αντί για ζάχαρη.

Βρέχουμε τα χέρια μας με ούζο για να πλάσουμε τις συκόπιτες.

Βάζουμε τις συκόπιτες στον ήλιο, σκεπασμένες με γάζα ή τούλι για 7-8 ημέρες. Όταν οι συκόπιτες ξεραθούν, τις τυλίγουμε σε συκόφυλλα και τις δένουμε με χόρτο. Αποθηκεύουμε σε ντουλάπι.

 

Η κυρία Σοφία και η κόρη της Νατάσα φτιάχνουν παρέα τις συκόπιτες της χρονιάς.

Τα τζίτζιφα είναι ένα ακόμα, αγαπημένο φρούτο της κερκυραϊκής υπαίθρου. Τρώγονται φρέσκα ή αποξηραίνονται για το χειμώνα.

Οι οδηγίες για την αποξήρανση είναι από την φίλη μου Άννα Παυλίδου:

«Η μαμά μου τα έβαζε τρεις μέρες στον ήλιο, σκεπασμένα με τουλπάνι. Μετά στο φούρνο, στους 125 C (για να σκοτωθούν και τα όποια μικρόβια), με την πόρτα του φούρνου λίγο ανοικτή μέχρι να σταφιδιάσουν.”

Η φίλη μου Ελένη Αρμένη έφτιαξε τα τζίτζιφα της φωτογραφίας με τον παραδοσιακό τρόπο που περιγράφει στο βιβλίο της “Εμισκοβόλουνε…” (εκδ. Λοράνδου). Τα αποξηραμένα τζίτζιφα συντηρούνται σε ένα βάζο με ούζο και μαραθόσπορο.

«Η μάνα μου τις τζίντζολες τις ”έπλενε” με μούστο, τις άπλωνε σε ταψί, σκορπούσε γλυκάνισο και τις περνούσε στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ζαρώσουν, να σταφιδιάσουν! Πόση ώρα; Έτσι, με το μάτι, που έλεγε! Μετά, τις συντηρούσαμε σε βάζο γυάλινο!»

Ελένη Ζούμπου

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest
Share on email
Email